O jajetu

kokoska-1Jaje, simbol savršenstva i zametak života,vrlo je omiljeno zbog vrednih sastojaka i brojnih načina pripreme. Proteini jaja su visoke biološke vrednosti, sadrže sve esencijalne aminokiseline. Jaja predstavljaju više nego samo dobru hranu. Pored izuzetne hranljive vrednosti, jaja poseduju mnoga svojstva unapređenja zdravlja imunostimulacije, kao i terapeutska i funkcionalna svojstva, što ih čini mnogostruko značajnim proizvodima. Jaja su izvanredan, jeftin i niskokaloričnan izvor visokovrednih proteina i više važnih hranljivih sastojaka, uključujući riboflavin, selen, vitamin K. Jaja takođe sadrže folnu kiselinu, vitamine A B, D i E i gvožđe. Uz to, jedno jaje sadrži i otprilike 215 mg holina, koji se povezuje sa ranim razvojem mozga, pa mogu zadovoljiti potrebe organizma u rastu i razvoju. Jaja su takođe dobar izvor luteina i zeoksantina, antioksidativnihkarotinoida koji su povezani sa smanjenim rizikom starosne makularne degeneracije. Uprkos svojoj dosadašnjoj pretpostavljenoj ulozi u razvijanju visokog nivoa holesterola, nutricionisti se sada slažu da jaja nemaju negativan efekat na nivo holesterola u krvi.

Kao izvor proteina, jaje može potpuno da zameni meso, čak ima veću biološku vrednost.

Jaje se sastoji od ljuske, belanca (66%) i žumanca (34%). Razvrstavaju se po težini u 7 klasa:

o-jajetu

klasa (SU) 70 g i više od toga
klasa (S) manje od 70 g do 65 g
klasa (A) manje od 65 g do 60 g
klasa (B) manje od 60 g do 55 g
klasa (C) manje od 55 g do 50 g
klasa (D) manje od 50 g do 45 g
klasa (E) manje od 45 g

 

Ljuska

Uglavnom je sastavljena od kalcijum-karbonata (oko 94 odsto), a ostatak čine druge organske materije i proteini. Čvrstina i otpornost ljuske u velikoj meri zavise od minerala i vitamina u ishrani koke nosilje, pre svega kalcijuma. Boja dolazi od pigmenta u spoljašnjim naslagama i varira od bele do tamno braon. Vrsta kokošaka uslovljava boju ljuske.

Belance

Sadrži više od polovine ukupnih proteina jajeta, niacin – vitamin B3, riboflavin – vitamin B2, kao i minerale: hlor, magnezijum, kalijum i sumpor. Belance svežeg jajeta je svetlucavo, a kuvanjem postaje belo. Žuta ili zelenkasta prebojenost dolazi od riboflavina. Zamagljenost svežeg belanceta potiče od ugljendioksida koji nije imao vremena da ispari iz ljuske, i to ukazuje na vrlo sveže jaje. Retko, tvrdo kuvano jaje može da potamni (zeleni prsten), što potiče od velike količine gvožđa u vodi za kuvanje ili od jedinjenja gvožđa i sumpora, kada je jaje prekuvano ili kuvano sporo. Korišćenje svežih jaja i hlađenje neposredno posle kuvanja prevenira tamnjenje.

Žumance

Čini 30 odsto tečne mase jajeta. Žumance velikog jajeta ima energetsku vrednost 59 kalorija. Boja zavisi od onoga čime se koke hrane. Ako jedu mnogo žuto-narandžastog biljnog pigmenta od latica nevena ili žutog kukuruza, žumance će biti tamno žuto, a ako jedu više belog kukuruza – biće bleđe. Žumance sadrži ukupne masti i holesterol u jajetu i nešto manje od polovine ukupnih proteina. Izuzev riboflavina i niacina, žumance sadrži više vitamina, fosfora, magnezijuma i gvožđa od belanceta. Sav vitamin A, D i E je u žumancetu.